На главную » Все статьи » « ПОЛОСАТЫЙ ГРИЛЬ ». ОКУНЬ С ОВОЩАМИ

« ПОЛОСАТЫЙ ГРИЛЬ ». ОКУНЬ С ОВОЩАМИ

гриль« ПОЛОСАТЫЙ ГРИЛЬ ». ОКУНЬ С ОВОЩАМИ
Алексей ЖИЛИН.

Осенняя рыбалка по окуню бывает иногда настолько впечатляющей, что эмоций и воспоминаний о ней хватает надолго. Я не хочу сказать, что такая же рыбалка в другое время года никак не может состояться. Свой непредсказуемый нрав эта рыбка может проявить в любое время года — то брать как подорванная, то наглухо игнорировать всяческие рыболовные ухищрения. Просто у меня так случилось, что самые яркие эпизоды такой рыбалки связаны именно с осенью. И самые крупные экземпляры, и по паре штук одновременно на один воблер, и даже пара на одном тройнике — все это была осень.

Беда в том, что в наших краях, осень, особенно поздняя, в последние годы выдается какая-то сопливая и тоскливая. Вроде, и не холодно, но как-то промозгло и неуютно. Уже и не припомню ее тихую, спокойную и золотую. Такую, чтобы было приятно после рыбалки расположиться на бережке с видом на какую-нибудь живопись и, пока сохнут лодки, разжечь костерок, чего-нибудь приготовить и в удовольствие закусить свежепойманной рыбкой. Чаще всего, лучшим вариантом оказывается по-быстренькому собираться и окончательно досушиваться уже дома. Так и появляется на кухне целая куча «полосатиков», с которой очень хочется что-то сделать. У мелочевочки, если такая вдруг затесалась, судьба одна — в соль, и на уничтожение под пиво, ибо уху из чепухи варить уже давно отвык, а пытаться комбинировать чего-то другое и вовсе не интересно.

Другое дело, когда в улове оказывается окушок покрупнее. Правда, более чем полукилограммового, мне в руках подержать, к сожалению, до сих пор так и не довелось. Но и с экземплярами поскромнее уже можно придумать что-нибудь кроме засолки. Ведь рыбка-то на самом деле очень вкусная. Вот и захотелось мне в один из нудных дождливых дней вспомнить лето, а лето без рыбки на гриле, вроде уже как бы и не лето…

филе

Окуневая рыбалка в холодное время года бывает очень добычливой

Наверное, специально для любителей летней ностальгии маркетологи и производители подсуетились и выбросили на рынок такую вещь, как сковорода-гриль. Естественно, любителям настоящего, с дымком, гриля, предмет сей по своему функционалу покажется находящимся где-то посередине между резиновой женщиной и безалкогольным пивом. Так-то оно так, но в какой позе может оказаться всяк находящийся на безрыбье, тоже каждому известно.

Ничего «военного» в этой сковороде нет. Вполне привычный и знакомый всем предмет, только с глубоким рифлением на дне. Именно оно создает ностальгические «пикниковые» полоски на готовящемся продукте, а кроме этого имеет и одно очень полезное свойство — готовить в такой посудине можно с действительно минимальным количеством масла. Бывают они со всяко-разным антипригарным покрытием, но я его на дух не перевариваю, предпочитая простой толстостенный «чугуний». Он отлично держит и равномерно распределяет тепло, чего не скажешь о тонкостенной посуде из других материалов. Правда, выбирая новую «чугуниевую» сковороду ее тоже нужно внимательно изучать на предмет качества литья, а выбрав, тщательно доводить до ума, при необходимости даже подшлифовать, и в любом случае — несколько раз прокалить в ней масло. Я со своей возился недели две. Зато доведенная до кондиции чугунка будет обладать натуральными антипригарными свойствами, не худшими, нежели «химическая» тефлоновая. И что немаловажно, эти свойства со временем не только не ухудшаются, как у тефлона, а совсем наоборот.

Замыслив устроить себе маленькое «эрзац-лето», стоит подумать и о том, чтобы будущий натюрморт был хоть как-то приближен к натуральному, летнему. На угольках вкупе с основным блюдом частенько оказываются маринованные лук и сладкий перец, помидоры, баклажаны, кабачки, картошка. Насчет картошки я сразу решил не рисковать по нескольким причинам. Было желание приготовить все порционно, сразу. А картошка готовится несколько дольше, чем все остальное. Наверное, есть и «быстрые» сорта, но я в них не разбираюсь. Да и просто места маловато, разгуляться негде.

филерование

Будущий зимний гриль

Относительно помидоров тоже возникли сомнения — «помидорный сезон» уже прошел, а употреблять безвкусные, напичканные химией продукты гидропоники не хотелось. Хотя, куда от них денешься даже летом? Привыкаем постепенно… Разницу остро чувствуешь только тогда, когда возвращаясь из двухнедельной поездки по каким-нибудь помидорным краям, в первый раз покупаешь на местном рынке нечто, с виду не отличимое от настоящего помидора.

Сложив в итоге сезонные особенности и свои скромные возможности, собираем в кучку все то, из чего все равно при помощи «всепогодного гриля» можно сотворить что-нибудь симпатичное, не забыв и о том, из чего очень желательно будет приготовить и соус. Просто для того, чтобы все было под рукой, так как когда дело дойдет непосредственно до приготовления, все пойдет довольно быстро.

Для начала нужно замариновать лук и сладкий перец, так будет и вкуснее, и больше похоже на натуральный гриль. В качестве маринада пусть будет уксус. Я использовал 6%-ный, яблочный, чуть-чуть разведенный. Лук режем не слишком тонкими кольцами, а перец — на достаточно крупные прямоугольные кусочки. Чуть присолим, поперчим, зальем маринадом и отставим в холодок. Эту операцию можно проделать и заранее, или вообще, накануне. Ничего не испортится и не пропадет.

А теперь самое время заняться рыбкой. Чистка окуня — занятие утомительное и не слишком увлекательное. Колючие плавники и крепкая чешуя частенько отбивают охоту делать с ним что-либо, кроме засолки или копчения. В полевых условиях, да на настоящем гриле с этим можно и не заморачиваться, а вот в цивильных условиях оставлять чешую не есть комильфо. На этот тяжелый случай есть и другие, кроме чистки, способы обработки.

филейки

Маринуем овощи

Для быстрой разделки окуня существуют разные приемы, которые применяются в зависимости от того, что требуется получить на выходе — можно просто, подрезав жабры, выдернуть их вместе со всей требухой, получить неразрезанную, но уже потрошеную тушку. Можно наловчиться получать тушку на хребте, но уже без головы, внутренностей и кожи. Все это тоже годится для гриля. Но мне хотелось добыть чистое филе, потому хочу остановиться подробнее именно на этой технике, тем более, что скоростное филерование окуня немножко отличается от уже многократно описанного филерования судака и всегда может пригодиться и на рыбалке.

СМОТРИМ КАРТИНКИ

филе

Первый надрез делаем под брюшными плавниками

филерование

Разворачиваем нож режущей кромкой по направлению к хвосту

филейки

Прорезаем тушку вместе с ребрами вплотную к хребту до самого хвоста

филе

Срезаем ребра

гриль

Снимаем с кожи филе

Первый надрез делаем под брюшными плавниками и прорезаем тушку вплотную к ним, в сторону головы.
Далее ведем нож вдоль жаберной крышки, обходя грудной плавник, до самого хребта, после чего разворачиваем нож режущей кромкой по направлению к хвосту.
Потом прорезаем тушку вместе с ребрами вплотную к хребту до самого хвоста и отделяем полутушку с ребрами и на коже.
Точно такую же операцию проделываем и с другой стороны.
Подцепив сверху режущей кромкой ножа ряд ребер, одним махом сносим их с каждой полутушки.
Последняя операция — начиная с хвоста и прижимая лезвие ножа вплотную к коже, снять готовое филе.

В реале все происходит очень быстро — буквально в несколько взмахов ножа. Когда филе добыто, его лучше слегка замариновать — чуть посолить, добавить любимые специи (я редко в этом случае использую что-либо, кроме черного и белого перца) и сбрызнуть лимонным соком. Пусть так постоит в холодке минуток двадцать.

филерование

Готовое филе слегка замаринуем

Двадцатиминутный перерыв мы тоже можем использовать с толком. Во-первых, можно и нужно начать разогревать сковороду. Поставим ее на самый маленький огонь. Чем мне нравится в этом деле именно толстостенный чугун, так это тем, что «долго запрягает, да потом быстро едет».

Ну и во-вторых, этого времени более чем достаточно, чтобы приготовить соус. Соус очень рекомендую чесночный. В отношении к самой рыбке, это, скорее всего не лучший вариант, но кабачки и баклажаны без него, ну… это просто как свадьба без гармошки! Тем более, что все очень просто. Для чесночного соуса понадобится минимум: майонез провансаль (сойдет и готовый), чеснок и зелень укропа и петрушки. Зелень нужно ощипать, оставив только листочки и мелко порубить их, а стебли отправить «в утиль». Нарубленную зелень смешать с майонезом и туда же продавить через пресс сколько-то (по вкусу) долек чеснока. Все перемешать, и соус готов.

гриль

Готовим чесночный соус с зеленью

Пришло время переходить к основному процессу. К этому моменту сковорода уже должна достаточно прогреться, а все, что было отставлено в холодок, промариноваться. Масла в сковороду мы лить не будем, а лишь сделаем то, что часто проделывают с решеткой при приготовлении на углях — просто смажем ее растительным маслом при помощи кулинарной кисти.

Овощи порежем по своему усмотрению (я порезал кабачки вдоль, а баклажаны поперек просто так, для разнообразия) также пройдемся по ним промасленной кулинарной кистью, чуть посолим их и поперчим. С рыбкой можно поступить по-разному, но в любом случае лучше сделать так, чтобы толщина кусочков была относительно равномерной, и они не были слишком тонкими. Для этого я просто сложил два филе от одной рыбки вместе и подогнул тонкие края со стороны брюшка и хвоста вовнутрь. Ни о какой панировке не стоит и задумываться — просто точно так же смажем филе растительным маслом.

соус

Все нужно просто смешать, и соус готов

гриль

Сковороду только лишь смазываем маслом

Начинаем размещать на уже очень горячей сковороде все сразу. Несмотря на то, что налицо явный дефицит пространства, нужно постараться сделать так, чтобы всем компонентам было не тесно. По идее, всё — и овощи, и рыба — должно дойти до кондиции одновременно, нужно только угадать с толщиной нарезки. Здесь, конечно, понадобится какой-то опыт, так что для начала можно поэкспериментировать просто на овощах. И это будет совсем не бессмысленное, «черновое» занятие — все-таки на такой сковороде все перечисленные выше овощи получаются гораздо вкуснее. Прежде всего потому, что при жарке на обычной сковороде и кабачки, и баклажаны безжалостно всасывают в себя масло, что есть совсем не здраво.

на гриле

Возвращаем окуню почти естественную полосатость

Когда станет очевидным, что одна сторона уже зажарилась — переворачиваем и делаем это только один раз. А вот перевернув, можно окончательно убедиться, что при помощи рифленого дна окуню возвращена его естественная полосатость, да и вообще, все выглядит весьма похожим на настоящий гриль.
Так как такая сковородочка у меня в хозяйстве только одна, и она небольшая, а окуня оказалось предостаточно, да и желающие его отведать найдутся всегда, я устраивал себе «эрзац-лето» несколько раз кряду, и с окуневым филе поступал по-разному.

гриля

Как вариант — рулетики из филе

Может быть кому-то покажется более интересным другой вариант. Мне, во всяком случае, так и показалось. Особенно это будет оправданным, если размеры окуня далеки от идеального. При этом варианте можно легко скрыть его истинные размеры и при случае рассказать, что он был во-о-от такой(!) и не поместился на сковороду целиком. Для этого нужно просто свернуть одну или две филейки в рулетик и скрепить его зубочисткой. В остальном все то же — раскладывание всего сразу, предварительное смазывание растительным маслом, и никакой панировки.

гриль

Переворачиваем только один раз!

К явным плюсам такого варианта можно также отнести то, что независимо от размера рыбы можно делать совершенно одинаковые кусочки, рыбка получается немного сочнее (но это субъективно), для ее переворачивания не требуются какие-либо лопаточки, щипцы или прочие ножи-вилки — просто взял за кончик зубочистки и перевернул. И еще мне показалось, что в процессе жарки визуально контролировать степень готовности удобнее именно тогда, когда рыбка свернута в рулетик.

А к «минусам» получится отнести только то, что фраза «смотрите, это окунь, и он полосатый» может быть истолкована неверно. Но, когда все это окажется на столе, то скорее всего никому до этого уже не будет никакого дела. Разложим все в произвольном порядке на тарелке и… приятного аппетита, добро пожаловать в лето!

на гриле

Подпишись на новости